Жири як естери. Гідроліз жирів

Живі організми потребують енергію для свого існування, росту і відтворення. Важливими сполуками, у формі яких організм зберігає основні енергетичні запаси, є жири.

Жири – це естери трьохатомного спирту гліцерину та вищих карбонових кислот. Загальна назва таких сполук — тригліцериди.

Склад і будову жирів можна зобразити загальною формулою естеру, в якому залишки карбонових кислот позначені радикалами R₁, R₂, R₃:

CH₂–O–CO–R₁

|

CH–O–CO–R₂

|

CH₂–O–CO–R₃.

Найчастіше до складу молекул жирів входять радикали таких вищих карбонових кислот: пальмітинової C₁₅H₃₁COOH, стеринової C₁₇H₃₅COOH, олеїнової C₁₇H₃₃COOH.

Усі жири легші за воду і в ній нерозчинні. Вони добре розчиняються в органічних розчинниках. Жири можуть бути твердими і рідкими. Тваринні жири (яловичий, баранячий) – тверді і містять в основному залишки насичених кислот. Рослинні жири – олії – рідкі і містять переважно залишки ненасичених кислот.

Найважливішою властивістю жирів, як і всіх естерів, є їх гідроліз, в результаті якого вони розщеплюються на гліцерин і відповідні карбонові кислоти:

CH₂–O–CO–R HOH            CH₂–OH

|                                                             |

CH–O–CO–R + HOH            CH–OH          + 3RCOOH

|                                                             |

CH₂–O–CO–R HOH                       CH₂–OH

Цей процес відбувається в організмі: жири, що входять до складу їжі, під впливом ферментів підшлункового і кишкового соку піддаються гідролізу. Продукти гідролізу – гліцерин і карбонові кислоти всмоктуються в кишечнику і знову утворюють жир, необхідний організму.

Якщо проводити гідроліз жиру за наявності лугу, то утворюється мило. Ця реакція називається омиленням жирів.