Поняття про гідрування жирів. Значення жирів у життєдіяльності організму

Гідрування жирів – це процес приєднання атомів Гідрогену. У результаті цієї реакції ненасичена сполука перетворюється на насичену, а рідкий жир – на твердий: Наприклад, при гідруванні триолеіну (рідкий жир) утворюється тристеарин (твердий жир):

CH₂–O–CO–C₁₇H₃₃ CH₂–O–CO– C₁₇H₃₅

|                                                 |

CH–O–CO–C₁₇H₃₃ + 3H₂ → CH– O–CO– C₁₇H₃₅

|                                                 |

CH₂–O–CO–C₁₇H₃₃ CH₂– O–CO– C₁₇H₃₅

триолеїн                                               тристеарин

Процес гідрування жирів лежить в основі виробництва маргарину. Негідровані жири прогіркають, окислюючись за подвійними зв’язками, у них з’являється неприємний запах і смак.  Гідрування уповільнює ці процеси, крім того, дає змогу з дешевих олій добувати більш цінні тверді жири.

Жири разом із білками та вуглеводами належать до біологічно активних речовин. Вони входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів і є для них джерелом енергії. У результаті окиснення 1 г жиру виділяється 37,7 кДж енергії, що удвічі більше, ніж під час окиснення 1 г білка чи вуглеводу.

Основна кількість жирів, що споживаються людиною, міститься у м’ясі, рибі, молочних і зернових продуктах. У разі, коли в організм людини надходить більше енергії, ніж витрачається нею, утворюються жироподібні речовини, що відкладаються в тканинах організму. Таким чином організм акумулює енергію.

Згідно з даними сучасної медицини вживання тваринних жирів може призвести до накопичення речовин, що ускладнюють рух крові в артеріях. Тому кориснішими для вживання є рідкі жири, тобто олії.